北京《餐飲服務(wù)單位布局設(shè)置規(guī)范》(終審稿）20201124
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作者:zhuming2
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發(fā)布時(shí)間: 2021-04-12
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CCS A 12
CCS A 12
DB11
北京市地方標(biāo)準(zhǔn)
DB 11/ XXXXX—XXXX
餐飲服務(wù)單位布局設(shè)置規(guī)范
Specification for layout setting in catering units
(征求意見稿)
北京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布
目 次
前 言...................................................................................................................................................................................................................................... ..........................................................................III
1、范圍................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 1
2、規(guī)范性引用文件..............................................................................................................................................................................................................................................................................................1
3、術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................1
4、總體要求...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................3
5、區(qū)域劃分...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................4
6、食品處理區(qū)布局設(shè)置.......................................................................................................................................................................................................................................................................................6
6.1、基本要求.................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................. ......6
6.2、建筑結(jié)構(gòu).............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ........6
6.3、設(shè)備設(shè)施............................................................................................................................................................................................................................................................................................. .........6
6.4、一般操作區(qū)布局設(shè)置...................................................................................................................................................................................................................................................................................7
6.5、準(zhǔn)清潔操作區(qū)布局設(shè)置...............................................................................................................................................................................................................................................................................8
6.6、清潔操作區(qū)布局設(shè)置....................................................................................................................................................................................................................................................................... ............8
7、就餐區(qū)布局流程設(shè)置........................................................................................................................................................................................................................................................................................9
8、輔助區(qū)布局設(shè)置...................................................................................................................................................................................................................................................................................... .........9
附錄 A（資料性）餐飲服務(wù)單位食品加工制作流程....................................................................................................................................................................................................................................... 10
附錄 B（資料性）餐飲服務(wù)場所主要設(shè)備設(shè)施的配置指引........................................................................................................................................................................................................................... 14
附錄 C（資料性）餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖............................................................................................................................................................................................................................... 16
附錄 D（資料性）餐飲服務(wù)場所操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖........................................................................................................................................................................................................................... 23
參 考 文 獻(xiàn)...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................33
前 言
本文件按照GB/T 1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。
本文件由北京市市場監(jiān)督管理局提出和歸口。
本文件由北京市市場監(jiān)督管理局組織實(shí)施。
本文件主要起草單位：
本文件主要起草人：
餐飲服務(wù)單位布局設(shè)置規(guī)范
1 范圍
本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場所總體要求、區(qū)域劃分、食品處理區(qū)布局設(shè)置、就餐區(qū)布局設(shè)置、輔助區(qū)布局設(shè)置要求。
本文件適用于餐飲服務(wù)單位布局設(shè)置。
本文件不適用于集體用餐配送單位及央廚工廠布局設(shè)置。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
餐飲服務(wù)單位 catering units
有固定經(jīng)營場所，通過即時(shí)加工、制作、銷售食品，并直接向消費(fèi)者提供服務(wù)性勞動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者。
注：含小餐飲店、單位食堂。
3.1.1
小餐飲店 small restaurants
具有固定場所，食品經(jīng)營場所使用面積在 6 ㎡～150 ㎡（含 6 ㎡，含 150 ㎡），從事食品即食加工、制作并直接向消費(fèi)者銷售的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，但以連鎖方式經(jīng)營的除外。
注:定義來源于《北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營許可備案管理辦法（試行）》，第三條。
3.1.2
單位食堂 unit canteen
設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，提供集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。
3.2
餐飲服務(wù)場所 catering services place
與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域。
注：包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。
3.2.1
食品處理區(qū) food processing area
貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、餐用具）等的區(qū)域。
注：根據(jù)清潔程度的不同，可分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。
3.2.1.1
一般操作區(qū) general operating area
其他處理食品和餐飲用具的區(qū)域。
注：包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐飲用具清潔消毒區(qū)和食品庫房等。
3.2.1.2
準(zhǔn)清潔操作區(qū) quasi-clean operation area
清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域。
注：包括烹飪區(qū)、餐飲用具保潔區(qū)。
3.2.1.3
清潔操作區(qū) clean operating area
為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域。
注：包括專間、專用操作區(qū)。
3.2.1.3.1
專間 special room
處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間。
注：包括生食間、冷食間、冷加工糕點(diǎn)間、單位食堂分餐間等。
3.2.1.3.2
專用操作區(qū)special operating area
處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域。
注：包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。
3.2.2
就餐區(qū) dining area
供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。
3.2.3
輔助區(qū) supplementary area
更衣區(qū)或更衣室、洗手間、門廳等非直接處理食品的區(qū)域。
3.3
冷加工糕點(diǎn)cold processed pastry
在各種加熱熟制工藝后，在常溫或低溫條件下再進(jìn)行二次加工的糕點(diǎn)。
[來源：GB/T 30645-2014《糕點(diǎn)分類》第2.1.2定義]。
3.4
現(xiàn)榨果蔬汁squueeze fruit and vegetable juice on site
注：指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎、調(diào)制等方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。
4 總體要求
4.1 餐飲服務(wù)場所應(yīng)設(shè)置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場或垃圾站、旱廁等污染源 25m 以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外
4.2
水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
4.3
餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式、品種相適應(yīng)的經(jīng)營場所，并應(yīng)布局合理。餐飲服務(wù)場所各
區(qū)域關(guān)系見圖 1。
4.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)具備合理的加工制作流程（見附錄 A），應(yīng)根據(jù)加工制作流程進(jìn)行設(shè)備設(shè)施配制（見附錄 B）。
5 區(qū)域劃分
5.1 餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)面積不小于 30 ㎡的應(yīng)設(shè)立與食品加工相適應(yīng)的粗加工、餐飲用具清潔消毒獨(dú)立隔斷的場所。
5.2餐飲服務(wù)單位（含小餐飲店）餐飲服務(wù)場所使用面積設(shè)置要求應(yīng)符合表 1。
表 1 餐飲服務(wù)單位（含小餐飲店）餐飲服務(wù)場所使用面積要求4
注：首先滿足表中“食品處理區(qū)（不含庫房和專間）占加工餐飲服務(wù)場所使用面積的比例原則”的要求，單設(shè)專間的，在此基礎(chǔ)上應(yīng)增加相應(yīng)面積
5.3單位食堂餐飲服務(wù)場所使用面積設(shè)置要求應(yīng)符合表 2。
表 2 單位食堂餐飲服務(wù)場所使用面積設(shè)置要求
5.4無需粗加工操作或采用自動(dòng)化設(shè)備的餐飲服務(wù)單位可適當(dāng)調(diào)整食品處理區(qū)使用面積。5
6 食品處理區(qū)布局設(shè)置
6.1 基本要求
6.1.1
食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并根據(jù)清潔程度的不同分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū).
6.1.2
食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)置圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域以及衛(wèi)生間、辦公室。
6.1.3
應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的原則設(shè)置各功能區(qū)（見附錄 C）。宜分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送。
6.1.4 加工制作冷食類食品、生食類食品、冷加工糕點(diǎn)制作以及有分餐操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專間。生食類食品制作、分餐操作的專間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。
6.1.5 下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：
——備餐
——現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作；
——僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。
6.1.6
加工制作糕點(diǎn)以及需要集中備餐或售飯的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作區(qū)。
6.1.7
各操作區(qū)按照加工制作流程進(jìn)行合理設(shè)置（見附錄 D）,食品切配、烹飪、冷食類食品加工、生食類食品加工、冷加工糕點(diǎn)制作、分餐操作以及餐飲用具清潔消毒等重要環(huán)節(jié)直觀可視。
6.2 建筑結(jié)構(gòu)
6.2.1 地面
應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持平整無破損。
應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持平整無破損。
6.2.2 墻壁
應(yīng)使用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。
6.2.3 天花板
6.2.3.1 應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆。
6.2.3.2 屋頂為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。
6.2.3.3 天花板距地面不宜低于 2.5m，宜有適當(dāng)?shù)钠露龋⒆龊媚Y(jié)水的引泄。
6.2.4.1 門、窗
應(yīng)使用易清洗、不吸水的材料制成，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。
6.2.4.2 不宜使用木質(zhì)材料。
6.2.4.3 與外界直接相通的門可自動(dòng)關(guān)閉。
6.3 設(shè)備設(shè)施
6.3.1 排水設(shè)施
應(yīng)設(shè)置排水設(shè)施。設(shè)置排水溝的，應(yīng)有一定的排水坡度，流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域；排水溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸蓋板等裝置。排水溝橫箅子的箅子縫應(yīng)小于10 mm，且無缺損。操作間下水道出水口如有豎箅子（金屬欄柵），箅子縫應(yīng)小于10 mm。
6.3.2 采光照明設(shè)施6
6.3.2.1應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于 220lux，其他場所的光照強(qiáng)度不宜低于 110lux。光源應(yīng)不改變食品的天然顏色。
6.3.2.2
安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)裝置。
6.3.2.3 冷凍庫、冷藏庫房應(yīng)使用防爆燈。
6.3.3 通風(fēng)排煙設(shè)施
6.3.3.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置排風(fēng)設(shè)施。
6.3.3.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，宜設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。
6.3.4 清洗、清潔和洗手設(shè)施
6.3.4.1水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
6.3.4.2應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。洗手設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)。
6.3.5 廢棄物設(shè)施
應(yīng)設(shè)置帶蓋的廢棄物存放容器，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
6.3.6 冷藏冷凍設(shè)施
設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)施的，宜設(shè)置溫度計(jì)顯示冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)部溫度。
6.4 一般操作區(qū)布局設(shè)置
6.4.1 粗加工區(qū)
6.4.1.1
如需設(shè)置粗加工區(qū)，應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。
6.4.1.2
應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序擺放。宜設(shè)置食品原料存放的貨架，應(yīng)將已清洗、未清洗食品原料分區(qū)、分類存放。
6.4.1.3應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的種類和數(shù)量相適應(yīng)。
6.4.1.4宜根據(jù)不同類型的食品原料設(shè)置粗加工間，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品粗加工間。水產(chǎn)品粗加工應(yīng)當(dāng)與動(dòng)物性食品、植物性食品分離設(shè)置。水產(chǎn)品原料需要宰殺的，應(yīng)設(shè)置宰殺操作臺。如需暫養(yǎng)的應(yīng)設(shè)置暫養(yǎng)池。
6.4.2 切配區(qū)
6.4.2.1 切配區(qū)可獨(dú)立設(shè)置，也可與粗加工區(qū)或間合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開操作。
6.4.2.2 應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序擺放，切配操作臺應(yīng)易于保
持清潔。
6.4.3 餐飲用具清潔消毒區(qū)
6.4.3.1 應(yīng)設(shè)立收集、清潔消毒等區(qū)域。
6.4.3.2 應(yīng)配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)符合餐飲用具清潔消毒流程要求。清潔、消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。
6.4.3.3 接觸直接入口食品的餐飲用具清潔消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開設(shè)置。
6.4.3.4餐飲用具清潔消毒區(qū)采用化學(xué)消毒的，應(yīng)分別設(shè)置用于清洗、消毒、沖洗的專用水池。水池容量應(yīng)能滿足將待清潔的餐飲用具完全浸沒在水池中，采用熱力等物理消毒方式的，可適當(dāng)調(diào)整水池?cái)?shù)量。
6.4.3.5采用洗碗機(jī)等自動(dòng)清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)就餐座位數(shù)量選擇與其在洗滌功率上相匹配的設(shè)備及相關(guān)配套設(shè)施，并保證系統(tǒng)可正常運(yùn)行，可根據(jù)需要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)施。
6.4.4 食品庫房
6.4.4.1應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所。食品和非食品在同一庫房或場所內(nèi)貯存應(yīng)分離設(shè)置，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
6.4.4.2應(yīng)根據(jù)食品貯存條件，分別設(shè)置冷藏冷凍設(shè)施。
6.4.4.3應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的貯存場所、設(shè)施。使用貨架的，貨架不宜選用木質(zhì)材料制成，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品離墻離地，距離地面應(yīng) 10cm 以上，距離墻壁宜 10cm 以上。
6.4.4.4應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、防潮及防止有害生物入侵的裝置。設(shè)置擋鼠板的，高度不應(yīng)低于 60cm。
6.5 準(zhǔn)清潔操作區(qū)布局設(shè)置
6.5.1 烹飪區(qū)
6.5.1.1 應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種的加工制作流程進(jìn)行布局。
6.5.1.2 應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，如烹飪設(shè)備、操作臺、工用具、貨架等配套設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)符合加工制作流程。
6.5.2 餐飲用具保潔區(qū)
6.5.2.1 可單獨(dú)建立，也可設(shè)置在餐飲用具清潔消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清潔消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)與餐飲用具清潔消毒操作進(jìn)行分離。
6.5.2.2 應(yīng)配備與加工制作和供餐需要相適應(yīng)的保潔設(shè)施設(shè)備。
6.5.2.3 保潔設(shè)施應(yīng)明顯標(biāo)識。
6.6 清潔操作區(qū)布局設(shè)置
6.6.1 專間
6.6.1.1 應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間布局設(shè)置應(yīng)能滿足食品安全要求。
6.6.1.2 餐飲服務(wù)場所使用面積 500 ㎡以上的餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)置通過的緩沖間。
6.6.1.3 專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間門應(yīng)為自動(dòng)關(guān)閉門，專間的窗戶為封閉式，可設(shè)置開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門窗。至少設(shè)置 1 個(gè)清潔水池。
6.6.1.4 應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施；設(shè)置紫外線消毒的，燈管應(yīng)距地面 2m 以內(nèi)，并配有反光罩。
6.6.1.5 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的調(diào)溫設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、配備環(huán)境溫度計(jì)；有需要冷藏的食品應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。
6.6.1.6 廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。
6.6.1.7 排水不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣溢出。
6.6.2 專用操作區(qū)布局設(shè)置
6.6.2.1 應(yīng)與其他場所分離。
6.6.2.2 應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)符合加工制作流程。不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出，宜設(shè)置洗手消毒設(shè)施清洗和消毒專用水池
7 就餐區(qū)布局流程設(shè)置8
7.1 就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、空氣流通。如設(shè)置顧客自取食品區(qū)域，該區(qū)域與其他區(qū)域合理分離。
7.2 在突發(fā)公共衛(wèi)生事件期間應(yīng)按照相關(guān)主管部門要求進(jìn)行布局。
7.3 就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置防蠅防蟲設(shè)施，宜設(shè)置洗手設(shè)施。
7.4 自助餐廳或自行取餐的區(qū)域，應(yīng)配備公用餐用具，并宜設(shè)置防塵設(shè)施。
8 輔助區(qū)布局設(shè)置
8.1 應(yīng)設(shè)置更衣區(qū)或更衣室。設(shè)置更衣室的，應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間。
8.2 設(shè)置辦公室的，辦公室應(yīng)保持環(huán)境清潔。
8.3 設(shè)置洗手間的，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。
附 錄 A
（資料性）
餐飲服務(wù)單位食品加工制作流程
A.1 本附錄給出了不同經(jīng)營形式餐飲服務(wù)單位常見的食品加工制作流程。
A.2 食品加工制作按照原料進(jìn)入至成品供應(yīng)的流程設(shè)置，見圖A.1。
A.3
一般處理區(qū)食品加工流程
A.3.1 粗加工區(qū)、切配區(qū)食品加工制作流程
A.3.1.1 植物性食品加工制作按照原料挑選、清洗至半成品放置的流程設(shè)置，見圖A.2。
注：粗加工和切配可分開在兩個(gè)操作區(qū)或兩個(gè)操作間進(jìn)行。
A.3.1.2 動(dòng)物性食品加工制作按照原料清洗至半成品放置的流程設(shè)置，見圖A.3。
圖 A.3 動(dòng)物性食品加工制作流程
A.3.1.3 水產(chǎn)品加工制作按照原料清洗至半成品放置的流程設(shè)置，見圖A.4～A.5。
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注：虛線箭頭表水產(chǎn)品無需清洗操作流程。
注：虛線箭頭表水產(chǎn)品無需清洗操作流程。
圖 A.9 專用操作區(qū)食品加工制作流程示意圖
A.4 準(zhǔn)清潔操作區(qū)食品加工制作流程
A.4.1 熱食類食品加工制作按照半成品烹調(diào)或發(fā)酵至成品供應(yīng)的流程設(shè)置，見圖A.10～A.11。
注：虛線箭頭表示無需發(fā)酵操作加工流程。
圖 A.11 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、冷加工糕點(diǎn)類食品加工制作流程示意圖
A.5 清潔操作區(qū)加工制作流程
A.5.1 專間食品加工制作流程
A.5.1.1生食間、冷食間、冷加工糕點(diǎn)間內(nèi)食品加工制作按照半成品至成品供應(yīng)流程設(shè)置，見圖A.12～A.13。
注：虛線箭頭表示無需切配、調(diào)味的加工操作流程。
附 錄 B
（資料性）
餐飲服務(wù)場所主要設(shè)備設(shè)施的配置指引
B.1 本附錄給出了餐飲服務(wù)場所主要設(shè)備設(shè)施的明細(xì)與用途等配置指引，供配置相應(yīng)設(shè)備設(shè)施時(shí)參考。如經(jīng)營中有相應(yīng)操作發(fā)生，應(yīng)參照本附錄進(jìn)行配置，但實(shí)際配
置時(shí)可根據(jù)經(jīng)營條件進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整或整合、集成部分設(shè)備。
附 錄 C
（資料性）
餐飲服務(wù)單位食品處理區(qū)布局示意圖
C.1 本附錄給出了不同經(jīng)營面積的餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)布局示意圖，供在食品處理區(qū)布局時(shí)參考。
C.2 對應(yīng)區(qū)域的劃分應(yīng)與經(jīng)營品種相適應(yīng)，應(yīng)當(dāng)設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪以及餐飲用具清洗消毒等加工操作場所。應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為“生進(jìn)熟出”的單一流向。成品通道與原料通道，成品通道與使用后的餐飲用具回收通道宜分開設(shè)置。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送。
C.3 食品處理區(qū)空氣、水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。
C.4 生食間不應(yīng)與其他專間合并設(shè)置，其面積不小于 4 ㎡。冷食間和冷加工糕點(diǎn)間獨(dú)立設(shè)置或合并設(shè)置時(shí)其面積設(shè)置原則符合表 1 要求，專間的門應(yīng)為自動(dòng)關(guān)閉門。
C.5 不同規(guī)模、不同業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)單位可根據(jù)實(shí)際需要合理設(shè)置，允許合理缺項(xiàng)，如使用凈菜的餐飲服務(wù)單位可以減少粗加工區(qū)（或間）設(shè)置面積或者不設(shè)置粗加工區(qū)（或間）。
C.6 小型餐飲服務(wù)單位（餐飲服務(wù)經(jīng)營場所面積不大于 150m2）食品處理區(qū)布局見圖C.1～C.7，其中虛線表示該區(qū)域與其他區(qū)域進(jìn)行分離。
C.7 大中型餐飲服務(wù)單位（餐飲服務(wù)經(jīng)營場所面積大于 150m2）食品處理區(qū)按照經(jīng)營項(xiàng)目布局見圖C.8～C.17，其中虛線表示該區(qū)域與其他區(qū)域進(jìn)行分離。
附 錄 D
（資料性）
餐飲服務(wù)場所操作區(qū)域布局設(shè)置示意圖
D.1 本附錄給出了各餐飲服務(wù)場所操作區(qū)域常見布局設(shè)置示意圖。實(shí)際布局中應(yīng)按照加工制作流程進(jìn)行合理布局。
D.2 各餐飲單位可根據(jù)加工制作需求調(diào)整各設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施的數(shù)量能夠滿足餐飲服務(wù)單位最大的供應(yīng)量。設(shè)備設(shè)施的放置應(yīng)有助于加工操作人員按照食品安全要求操作。
D.3 在加工人員更衣區(qū)（室）或食品處理區(qū)人員入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。宜在食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置洗手設(shè)施，其位置應(yīng)方便從業(yè)人員洗手的區(qū)域。
D.4 食品處理區(qū)布局設(shè)置示意圖
D.4.1 一般操作區(qū)布局設(shè)置
D.4.1.1 粗加工區(qū)布局設(shè)置
粗加工區(qū)布局設(shè)置見圖D.1～D.3。
D.4.1.2 切配區(qū)布局設(shè)置
切配區(qū)布局設(shè)置參見圖D.4。
D.4.1.3 餐飲用具清潔消毒區(qū)布局設(shè)置
D.4.1.3.1洗碗機(jī)清潔消毒布局設(shè)置見圖D.5。
D.4.1.3.2使用化學(xué)清潔消毒布局設(shè)置見圖D.6。
D.4.2 準(zhǔn)清潔操作區(qū)布局設(shè)置
D.4.2.1 烹飪區(qū)布局設(shè)置
D.4.2.1.1快餐類食品加工制作布局設(shè)置見圖D.7。
D.4.2.1.2 中餐類食品加工制作布局設(shè)置見圖D.8。
D.4.2.1.3 糕點(diǎn)類食品加工制作布局設(shè)置見圖D.9。
D.4.3 清潔操作區(qū)布局設(shè)置示意圖
D.4.3.1 專間布局設(shè)置示意圖
D.4.3.1.1 專間布局設(shè)置見圖D.10，餐飲服務(wù)經(jīng)營場所面積大于500m2，專間應(yīng)設(shè)置緩沖間。
D.4.3.2 專用操作區(qū)布局設(shè)置
D.4.3.2.1 專用操作區(qū)布局設(shè)置見圖D.11。
D.5 輔助區(qū)布局設(shè)置
更衣區(qū)的布局設(shè)置見圖D.12。
參 考 文 獻(xiàn)
[1]北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)定
[2]北京市食品經(jīng)營許可管理辦法（試行）
[3]食品經(jīng)營許可管理辦法
[4]北京市食品經(jīng)營許可審查細(xì)則
[5]GB 14881-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
[6]GB/T27770-2011病媒生物密度控制水平鼠類
[7]GB/T27306-2008食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
[8]JGJ 64-2017 飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)
[9]餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
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